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2018年第十一期

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人类未来的餐桌

为了应对本世纪养育90亿人口的挑战,食品工业致力于重新发明食物。

人类未来的餐桌pic
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滴血的素汉堡中有什么?
“不可能汉堡”的原料是小麦及马铃薯蛋白、椰子油等,还有通过培养酵母菌获得的血红素,后者使之产生了渗血般的视觉效果。素食汉堡背后的多家企业列举工业化畜肉生产造成的环境恶果,指出问题不在于肉,而在于畜类养殖。“我们自认为是在发明全新的肉类。”出品这种汉堡的“不可能食品”公司的职员杰茜卡·阿佩尔格伦说,“我们在分子级别上查明肉的本质特性,再利用植物界原料将之重构出来。”
 

  向着人类食物的未来窥视一眼,就会开始疑惑我们的菜谱会变得如何面目全非。随着本世纪中期世界人口突破90亿, 我们的粮食供应将需要有50%的增长。我们要怎样达到这目标而不至于砍伐更多的森林或扩大工业化农耕、给气候变化火上浇油?我们要怎样维护土壤的健康?
 
  这些问题牵扯到许多尚不明确的领域。但有一件事是明确的——探讨食物未来的《霉菌》杂志主编袁林怡(音译)如是说。“要喂养90亿人,”她警示道,“我们将需要所有人手齐心上阵。”
 
  这些“人手”中可能有许多将致力于发现生产蛋白质的新途径,因为工业化养殖所造成的环境压力已越来越难以负担。畜肉生产代表着人类造成的温室气体排放总量的七分之一。普通集中化养殖场生产的牛肉与蔬菜和谷物比起来,平均每卡路里食物热量所耗用的水是后两者的近8倍,土地是160倍。难怪联合国官员一直在敦促人们少吃牛肉——有些新型食品企业也确实在依令行事。
 
  例如一家供应商推出了“超越汉堡”,素肉饼里用的是豌豆蛋白和甜菜色素,如今已进入全美国各地约1万家食品店销售,将之作为菜品采纳的餐馆至少也有万家。其在市场上的头号竞争者是“不可能汉堡”,同样以植物原料制作的肉饼还饱含血液,此特效来自一种用生化方法制成的血红素。后者目前在美国和香港的上千家专卖店有售。
 
  其他一些企业在努力实现肉类生产的彻底工业化,以至于无需饲养禽畜。该行业的领军人物把实验室培养出来的肉类形容为啤酒酿造,只不过人造肉是在大型培养罐里对动物细胞进行工程化生产。“建成后的设施外观会十分近似酿酒厂。”美国产业集团“好食研究所”的执行董事布鲁斯·弗里德里希说;而且,正如啤酒从酒桶的龙头流出来,“如果换成肉馅,也可以采取差不多的提货方式。”
 
  与此同时,可食用昆虫正在美国市场上占得一席之地——被制成高蛋白动物饲料或加工食品的原料。其环保方面的优势非常明显。单位重量蟋蟀中蛋白质和微量营养素的含量超过牛肉,而它们能在阴暗拥挤的条件下繁荣生存,适于进行环境影响极小的工厂规模养殖,不像有些大型养猪、养牛场要专门建造粪池。阿斯拜尔公司在德州奥斯丁运营着美国最大的食品级蟋蟀养殖场,生意蒸蒸日上,主打产品是磨碎的蟋蟀粉,可用于制作烘焙食品、能量棒和奶昔。该公司接下来两年的产出已全部被买主预购。

 
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